Technologue du lait CFC
Le ou la technologue du lait transforment le lait en différents fromages, boissons lactées, yoghourts, desserts, beurre, et autres produits laitiers frais ou destinés à une plus longue conservation. Il ou elle assure également le contrôle de la qualité pour respecter les exigences d’hygiène élevées.
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Fabriquer du fromage et des produits laitiers - Ces professionnels font intervenir différents processus biologiques et chimiques dans la fabrication du fromage et des autres produits à base de lait. Copyright SDBB | CSFO, Francesca Palazzi -
Réceptionner le lait - Les technologues du lait et les employé-e-s en industrie laitière réceptionnent le lait. Ils vérifient sa qualité, puis le centrifugent, le brassent ou le chauffent afin de le conserver. Copyright SDBB | CSFO, Francesca Palazzi -
Régler les installations - Diverses étapes de la fabrication sont automatisées. Les professionnels effectuent les réglages et supervisent la production. Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer -
Analyser des échantillons - Tout au long de la production, ces spécialistes du lait font différentes analyses en laboratoire afin de garantir la qualité. Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer -
Tester et déguster - Tout au long de la fabrication, les technologues du lait vérifient l’odeur et le goût des produits. Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer -
Affiner le fromage - Dans les caves, les meules sont régulièrement retournées et frottées avec de l’eau salée pour que la croûte se forme. La maturation peut durer plusieurs mois. Copyright SDBB | CSFO, Francesca Palazzi -
Conditionner - Avant d’être vendus, les produits laitiers sont conditionnés en bouteilles ou en gobelets, ou emballés. Copyright SDBB | CSFO, Frederic Meyer -
Nettoyer et veiller à l’hygiène - La fabrication de produits laitiers est soumise à des normes d’hygiène strictes. Les installations sont nettoyées de manière rigoureuse. Copyright SDBB | CSFO, Francesca Palazzi -
Les activités principales du ou de la technologue du lait consistent à :
Réception et stockage
- réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d'hygiène
- prélever des échantillons de lait, en contrôler la qualité et établir des rapports
- entretenir, nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux
Fabrication du fromage
- verser le lait dans une chaudière, ajouter des bactéries acidifiantes (ferments lactiques) et de la présure pour en provoquer la coagulation
- couper le caillé ainsi obtenu et le chauffer à la température voulue en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme, puis l'égoutter
- placer le fromage dans des moules et le presser
- prélever des échantillons à chaque étape de la fabrication, les analyser et en consigner les résultats pour un contrôle continu de la qualité
- affiner le fromage (frotter, saler, retourner), lors de la phase de maturation et de fermentation en cave
Production et vente de spécialités laitières
- extraire la crème, la conditionner pour la vente ou l'utiliser pour la fabrication du beurre ou d'autres produits (glaces, desserts, crème à café, etc.)
- homogénéiser le lait de consommation, le pasteuriser, l'upériser, le conditionner
- fabriquer des yoghourts, des flans, des boissons ou des conserves à base de lait, etc.
- contrôler régulièrement la qualité et goûter les produits finis
- participer à la création de nouveaux produits
- mettre en fonctionnement les machines destinées à la fabrication et les programmer, surveiller la chaîne de production
- conseiller les clients et participer à la vente
Environnement de travail
Les technologues du lait travaillent aussi bien dans des fromageries artisanales que dans de grandes industries. Dans les fromageries modernes, certaines tâches sont automatisées, mais on y travaille toujours dans une atmosphère humide, en bottes et tablier ciré. La fabrication des produits laitiers est effectuée par des unités industrielles où la production est entièrement automatisée, de la centrifugation du lait jusqu'à l'emballage, en passant par le dosage de pulpe de fruit ou d'arôme. Toutefois, il reste encore quelques entreprises artisanales qui fabriquent des produits locaux et régionaux.
Formation
La formation de technologue du lait s'acquiert par un apprentissage.
Lieux
- formation pratique (4 jours par semaine) en entreprise ;
- formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Posieux
- cours interentreprises (8 jours sur 3 ans)
Durée
- 3 ans.
Conditions d'admission
- scolarité obligatoire achevée
- test d’aptitude de la SSIL (Société suisse d’industrie laitière)
Titre obtenu
- certificat fédéral de capacité (CFC) de technologue du lait.
Contenu
Branches théoriques (sur 3 ans) :
- exécution des processus généraux de transformation du lait
- fabrication de produits laitiers spécifiques à l'entreprise
- fourniture de travaux spécifiques au produit et à l'entreprise
- mise en œuvre des prescriptions relatives à la gestion de l'hygiène et de la qualité
- respect des prescriptions de sécurité au travail, de protection de la santé et de l'environnement
Possibilité d'obtenir une maturité professionnelle pendant l'apprentissage ou après l'obtention du CFC, selon des modalités variables d'un canton à l'autre.
Perspectives professionnelles
Les technologues du lait peuvent exercer leurs activités soit dans une petite entreprise artisanale (fromagerie, laiterie, etc.), soit dans une unité industrielle de transformation de produits laitiers. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent occuper des postes de responsable de production (fromage, beurre, autres produits laitiers), de contrôleur-euse des unités de production, de conditionnement ou surveillant-e des installations, de responsable du personnel, de collaborateur-trice dans un laboratoire de développement, de vendeur-euse, acheteur-euse ou employé-e d'administration dans les domaines de la fabrication des produits laitiers.
Perfectionnement
Les technologues du lait peuvent envisager les perfectionnements suivants :
- brevet fédéral de technologue en industrie laitière
- diplôme fédéral de technologue en industrie laitière
- diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire
- Bachelor of Science HES en technologies du vivant
- Bachelor of Science HES en sciences alimentaires
- etc.
